Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, là yếu tố tạo hình chính, chúng có mặt trong thành phần của nhân và chất nguyên sinh của các tế bào. Về cấu trúc, protein là 1 hợp chất hữu cơ có chứa ni tơ với đơn vị cấu thành protein là các acid amin. Mối quan hệ về số lượng và chất lượng của các acid amin tạo nên giá trị dinh dưỡng của protein. Nhờ quá trình tiêu hoá, protein thức ăn được phân giải thành acid amin, các acid amin từ ruột vào máu đến các tổ chức, tại đây được sử dụng để tổng hợp protein đặc hiệu cho cơ thể.

Có 22 loại acid amin hay gặp trong thức ăn. Các acid amin được chia thành nhóm khác nhau là acid amin cần thiết và acid amin không cần thiết dựa trên tiêu chuẩn về khả năng duy trì sự phát triển cơ thể về phương diện ý nghĩa sinh học và vai trò trong các phản ứng sinh hoá quan trọng của cơ thể.

Acid amin cần thiết còn gọi là các acid amin không thay thế được vì chúng không được tổng hợp trong cơ thể hoặc được tổng hợp với tốc độ không đáp ứng được nhu cầu cơ thể. Do đó các acid amin này cần được đưa vào đầy đủ trong protein thức ăn. Có 8 acid amin cần thiết đối với cơ thể người trưởng thành là tryptophan, lisin, methionin, phenylalanin, leucin, isoleucin, valin và threonin. Ngoài ra, đối với trẻ em còn có thêm histamin và arginin.

Acid amin không cần thiết được tổng hợp trong cơ thể, khi thiếu cung cấp thức ăn, cơ thể có thể bù trừ sự thiếu hụt đó nhờ quá trình tổng hợp.

2. Vai trò:

Protein là thành phần quan trọng của nhân tế bào và các chất gian bào, có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô. Một số protein đặc hiệu có vai trò đặc biệt quan trọng tham gia vào thành phần của men, nội tiết tố, kháng thể và các hợp chất khác.

- Các acid amin cần thiết Lysin, tryptophan, arginin tham gia vào tổng hợp protein cơ thể, là yếu tố phát triển và cần cho cơ thể đang lớn.

- Acid amin phenylalanin có vai trò quan trọng trong tuyến giáp trạng và thượng thận.

- Arginin liên quan tới chức phận của tuyến sinh dục và ảnh hưởng tới quá trình tạo tinh trùng.

- Leucin và isoleucin tham gia vào chức phận tuyến giáp trạng.

- Lysin tham gia vào quá trình tạo máu, thiếu Lysin trong thức ăn dẫn tới rối loạn quá trình tạo máu, hạ thấp số lượng hồng cầu và hemoglobin.

Các vai trò khác của protein bao gồm: tham gia vận chuyển chất dinh dưỡng qua thành ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể, tạo áp lực keo điều hoà chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể, và là thành phần của các “kháng thể” giúp cơ thể chống lại nhiễm trùng.

Khi khẩu phần ăn thiếu protein có thể dẫn tới việc hấp thu và vận chuyển một số chất dinh dưỡng nào đó bị ảnh hưởng dù trong khẩu phần ăn của cơ thể không thiếu chất dinh dưỡng đó.

Khi trong máu lượng protein thấp, áp lực thẩm thấu trong lòng mạch thấp, dẫn tới hiện tượng nước thoát khỏi lòng mạch vào khoảng gian bào dẫn tới hiện tượng phù nề.

Cuối cùng là vai trò cung cấp năng lượng của cơ thể, 1 gam protein cung cấp 4 kcal.

3. Nhu cầu:

Tổ chức Y tế Thế giới đã xác định “nhu cầu tối thiểu về protein” là 0,5g/kg cân nặng + 100% cho lề an toàn, từ đó ta có nhu cầu là 1 gam/kg cân nặng /ngày.

- Đối với phụ nữ có thai 6 tháng cuối, mỗi ngày nên có thêm 6 g protein chuẩn.

- Ở người mẹ trực tiếp cho con bú, lượng cần thêm là 15g/ngày.

- Protein nên chiếm từ 12 – 14 % năng lượng khẩu phần, trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm khoảng 30 – 50%.

- Nhu cầu protein nhằm duy trì các tổ chức cơ thể với tốc độ trong 3 tháng ½ lượng protein cơ thể được thay thế mới, bù trừ lượng ni tơ thường xuyên đào thải ra theo nước tiểu, phân, da, móng tóc và trong chu kỳ kinh nguyệt, tinh dịch… để xây dựng các tổ chức mới và để hồi phục sau phẫu thuật, bệnh tật.

4. Nguồn gốc:

- Protein có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng sữa, tôm, cua, ốc… với hàm lượng từ 7 – 23 gram /100 gram thịt gia súc gia cầm.

- Protein từ thức ăn có nguồn gốc động vật thường có khá đầy đủ các acid amin cần thiết và tỉ lệ giữa các acid amin khá cân đối, trong đó protein của trứng và sữa có đầy đủ các acid amin cần thiết và tỉ lệ các acid amin cân đối nhất.

- Protein thực vật nói chung kém giá trị hơn protein động vật do thiếu hay hoàn toàn không có 1 số acid amin cần thiết, vd gạo thiếu lysin, tryptophan. Sự thiếu hụt này sẽ được khắc phục nếu khẩu phần có sự kết hợp nhiều loại thực phẩm, kết hợp thức ăn có nguồn gốc động vật và thực vật.