Theo các báo cáo khoa học, rau cải, ngũ cốc, hoa quả, thực vật, cũng đầy đủ chất dinh dưỡng cho sức khỏe, cho nhu cầu sinh hoạt hằng ngày, trong đời sống của con người. Các người ăn chay vẫn sống khỏe sống thọ, không khác những người ăn mặn.

Những người ăn chay ít mắc bệnh đường tiêu hóa như viêm dạ dày, ruột, táo bón. Do thức ăn chay có nhiều chất xơ nên thời gian đi qua đường tiêu hóa nhanh hơn, cơ thể thải trừ được chất cặn bã tốt hơn, làm cho đường tiêu hóa sạch hơn.

Giảm hẳn nguy cơ bệnh tim mạch: Vì thực phẩm nguồn gốc thực vật không có cholesterol và rất ít chất béo bão hòa nên những người ăn chay trường diễn có nồng độ cholesterol rất thấp, họ hầu như  không bị tăng cholesterol xấu ở trong máu. Do đó những người bị bệnh động mạch vành nên ăn chay.

Ít bị thừa cân, hạn chế béo phì: Do trong khẩu phần ăn nhiều rau, chất xơ thể tích lớn nên dù bạn ăn no vẫn không bị thừa calo. Song nếu ăn chay mà lại chọn các món chiên đầy dầu thì sẽ được cung cấp nhiều calo hơn ăn mặn.

Ăn mặn dể gãy xương: Gãy cổ xương đùi là một hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương vì bệnh nhân gặp nhiều biến chứng, thậm chí sau khi bị gãy xương khoảng 15-20% bệnh nhân, nhất là bệnh nhân nam, tử vong sau 12 tháng gãy cổ xương đùi. Nguy cơ gãy cổ xương đùi ở người ăn chay thấp hơn so với người ăn mặn. Một phân tích trên 34 nước trên thế giới cho thấy những nước có lượng tiêu thụ đạm động vật nhiều cũng là những nước có tỉ lệ gãy cổ xương đùi (hệ quả nguy hiểm nhất của loãng xương) nhiều hơn so với những nước có lượng tiêu thụ đạm thấp.

Đứng trên phương diện sinh học, ảnh hưởng tiêu cực của đạm động vật đến xương là điều có thể hiểu được. Sức khỏe của xương tùy thuộc vào sự cân bằng giữa axit và bazơ. Tất cả thức ăn phải được chuyển hóa qua thận dưới dạng axit hoặc bazơ. Khi ăn nhiều chất đạm động vật, cơ thể hấp thụ nhiều axit hơn bazơ.

Tăng hàm lượng axit cũng có nghĩa là máu và các mô  trong cơ thể trở nên “chua” hơn, và để dung hòa tình trạng này hệ thống nội tiết phải huy động calcium để đóng vai trò chất bazơ. Vì phần lớn calcium xuất phát từ xương nên khi cơ thể huy động calcium cũng có nghĩa giảm chất khoáng trong xương, dẫn đến hệ quả giảm sức mạnh của xương và làm xương dễ bị gãy.

Trong một nghiên cứu quan trọng về ảnh hưởng của  ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp, các nhà nghiên cứu Na Uy chia bệnh nhân thành 2 nhóm: nhóm ăn chay và  nhóm ăn mặn.  Sau 12 tháng theo dõi, bệnh trạng nhóm ăn chay giảm rõ rệt, trong khi nhóm ăn mặn không có thay đổi đáng kể.  Dù cơ chế ảnh hưởng của ăn chay đến bệnh viêm thấp khớp chưa được hiểu rõ, nhưng có thể lí giải rằng vì chế độ ăn chay hạn chế năng lượng, đạm và một số chất khoáng có chức năng ức chế hệ thống miễn dịch, và ức chế hệ thống miễn dịch là một phương án điều trị các bệnh tự miễn, nên ăn chay có thể đem lại lợi ích cho bệnh nhân viêm thấp khớp. 

Tuy nhiên ăn chay như thế nào mới đúng cách:

Thành phần thức ăn chay thường nhiều chất xơ, ít cholesterol, giàu trái cây và vitamin các loại nên rất tốt cho sức khoẻ, giúp phòng ngừa và hỗ trợ rất nhiều cho người mắc các bệnh lý mãn tính liên quan đến ăn uống như béo phì, cao huyết áp, tiểu đường, bệnh tim mạch, ung thư, sỏi mật, táo bón, sa sút trí tuệ, tai biến mạch máu não, loãng xương. Tuy nhiên để ăn chay cho đúng cách, khoa học không phải dễ. Muốn tránh những hậu quả ngoài mong muốn, người ăn chay nên lưu ý mấy điều sau:

Ăn đủ ba bữa chính và hai đến ba bữa phụ để cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể. Ngoài ra nên tiếp xúc với ánh sáng mặt trời khoảng 20 phút/ngày, lúc nắng sớm. Cơ thể sẽ tận dụng một nguồn vitamin D của thiên nhiên, giúp tăng hấp thu canxi, xương sẽ chắc khoẻ hơn.

Các món  ăn trong bữa chính phải đủ bốn nhóm chất bột  đường, đạm (đậu hũ, tàu hũ, sữa đậu nành, đậu phộng, muối mè, nấm, đậu que, đậu đũa, đậu xanh...), dầu và rau, trái cây. Các bữa ăn cần đa dạng và thay đổi món thường xuyên. Sắt có nhiều trong các loại đậu khô và các loại rau có lá xanh thẫm. Tuy nhiên sắt trong thực vật không được cơ thể hấp thu nhiều như sắt trong động vật, vì vậy bữa ăn nên có rau trái để có nguồn vitamin C giúp hấp thụ chất sắt trong thức ăn. Để cung cấp canxi, có thể uống thêm sữa bò, nếu không dùng sữa có thể chọn các loại rau xanh thẫm, đậu nành, đậu hũ chế biến có canxi sulfat…

Uống thuốc bổ sung sắt, vitamin: người ăn chay trường hoặc người có nhu cầu dinh dưỡng cao có thể uống thêm những loại thuốc bổ này theo chỉ định của bác sĩ. (không thấy nguồn).